Fleisch ist nicht gleich Fleisch - worauf muss man beim Kauf, der Lagerung und der Verarbeitung achten

Man kennt es ja - das leidige Thema mit Histaminintoleranz und dem Verzehr von Fleisch. Darüber gibt es die unterschiedlichsten Meinungen und Toleranzlisten. Ich wusste oft nicht, welches Fleisch ich essen darf und welches nicht. Also habe ich begonnen vorsichtig auszutesten, welche Fleischsorte ich vertrage und welche nicht. Das war ziemlich mühsam. Anfangs habe ich ja alles im Supermarkt gekauft und da hatte ich immer wieder starke Reaktionen, auch wenn ich hochwertiges Fleisch gekauft habe.

Was ist eigentlich der Grund, warum Fleisch oft nicht verträglich ist? Fleisch enthält gleich nach der Schlachtung eigentlich fast kein Histamin. Aber es hat einen hohen Anteil an Histidin, das bei längerer (oft unsachgemäßen) Lagerung mit Hilfe von Bakterien in Histamin umgewandelt wird. Je länger dieses „Frischfleisch“ also liegt, desto höher ist der Histamingehalt - das ist oft das Problem bei Ware aus dem Supermarkt. Sollte einem der Geruch, das Aussehen oder der Geschmack komisch vorkommen, sollte man lieber die Finger davon lassen. Das gilt bei allen Lebensmitteln, nicht nur für Fleisch.

Wie habe ich dieses Problem gelöst?

Da ich immer wieder gerne Fleisch esse, habe ich begonnen, mich bei Direktvermarktern in der Umgebung umzuschauen, was sie anbieten und wie die Produkte verarbeitet werden. Ich habe ab diesem Zeitpunkt mein Fleisch bei bekannten Landwirten direkt ab Hof gekauft. Dabei habe ich immer größere Mengen bestellt und diese portionsweise vakuumiert und eingefroren. Und siehe da, plötzlich konnte ich alles essen. Egal ob Rind-, Schweine-, Hühner- oder Putenfleisch. Alles war auf einmal verträglich. Das war für mich eine große Erleichterung, da ich nicht mehr nur von den Beilagen leben musste.

Der Vorteil war jetzt, dass ich mein Fleisch direkt nach der Verarbeitung abgeholt und gleich eingefroren habe. Dass heißt, dass sich nicht so viel Histamin bilden konnte und das Fleisch dadurch verträglich war. Denn bei diesem Thema ist der Frischefaktor von großer Bedeutung. Im Supermarkt weiß man nie, wie lange das Fleisch schon gelagert wurde, ob die Kühlkette einwandfrei eingehalten wurde und vor allem woher das Fleisch wirklich kommt. Je länger bzw. unsachgemäßer die Lagerung ist, desto mehr Histamin bildet sich. Das größte Problem war dabei immer das Faschierte. Wenn das nicht wirklich ganz, ganz frisch war, hatte ich die gröbsten Probleme. Daher kaufe ich heutzutage Kleinfleisch, friere es ein, taue es auf, faschiere es selbst und gebe es gleich in die Pfanne. So bleibt der Histaminpegel niedrig und die Reaktionen aus.

Mittlerweile beziehe ich mein Fleisch nur mehr direkt von den Landwirten meines Vertrauens. So kann ich mir bestellen was ich brauche (Filet, Kleinfleisch, Hühnerteile, usw.), und kann die Portionen, die ich benötige, einfrieren.

Fischers Fritz fischt frische Fische

Auch meinen Fisch kaufe ich mittlerweile direkt vom Anbieter, denn hier ist die Frische ebenfalls ein wichtiges Thema. Raus aus dem Teich - rein in die Gefriertruhe. Denn auch Fisch ist sehr leicht verderblich und die Histaminbildung oft enorm. Und auch hier gibt es bei Supermarktware das Problem mit der Lagerung und der Kühlkette.

Woran erkenne ich, dass der Fisch frisch ist:

• Der Geruch vom Fisch sollte neutral sein. Riecht er zu fischig oder unangenehm, ist er wahrscheinlich verdorben.

• Geschmackliche Veränderungen weisen auf einen hohen Anteil an biogenen Aminen (werden in Histamin umgewandelt) hin - ein Hinweis, dass er Fisch verdorben ist.

• Die Innenseite der Filets sollte silbrig glänzen

• Die Kiemen sollten leuchtend rot und noch gut sichtbar sein

• Die Fische sollten noch eine Schleimschicht auf der Haut haben

• Wenn man eine Delle in das Fleisch drückt, verschwindet diese sofort wieder

• Die Flossen sind nicht trocken

Einheimischer Fisch, wie Forelle, Saibling, Karpfen oder Lachsforelle, ist ja histaminarm und daher gut verträglich. Wichtig ist nur, dass er ganz frisch ist. Auch Flusskrebse und Hummer sind histaminarm. Meeresfrüchte hingegen enthalten meist sehr viel Histamin und sollten gemieden werden. Alaska-Seelachs, Scholle oder Seehecht sind ebenfalls verträglich, wenn sie ganz frisch sind. Bei tiefgefrorenem Fisch muss man ganz sicher sein, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde, da auch schon bei kurzer Einwirkung von zu hohen Temperaturen die Histaminproduktion explodiert.

Wie verarbeite ich Fleisch und Fisch weiter

Fleisch oder Fisch sollte vor dem Einfrieren vakuumiert werden. Je weniger Sauerstoff an das Gefriergut kommt, desto weniger Histamin bildet sich. Beim Auftauen sollte man beachten, dass beides schnell (in warmen Wasser) aufgetaut wird, denn wenn man Fleisch oder Fisch ein paar Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank auftaut, kann sich in dieser Zeit viel Histamin bilden und es ist nicht mehr so gut, oder gar nicht mehr verträglich. Ich lege alles immer in warmes Wasser und sobald es aufgetaut ist, wird es verarbeitet. So kann ich den Histaminpegel gering halten.

Man sollt Fleisch und Fisch generell erst verarbeiten, wenn sie Zimmertemperatur haben, da so die Aromen besser zum Vorschein kommen und das Fleisch beim Kochen zart wird.

Mit diesen Tipps kannst du auch mit Histaminintoleranz wieder Fleisch und Fisch genießen und hast so wieder etwas Abwechslung auf dem Teller. Und wenn man die Produkte direkt beim Landwirt kauft, weiß man immer wo das Produkt herkommt, man unterstützt einheimische Betriebe und tut noch dazu etwas für die Umwelt.